El mole de doña Chepa

Lucía Mendoza tenía dos restaurantes en la Ciudad de México, una estrella en una guía internacional y un programa de televisión en el que enseñaba a reinterpretar la cocina tradicional. Los críticos alababan su técnica, su audacia y la «memoria oaxaqueña» de sus platos. Ella, sin embargo, guardaba un secreto incómodo: nunca había logrado que su mole negro supiera como el de su abuela.

Lo había intentado decenas de veces. Tenía la lista de ingredientes que su madre le dictó por teléfono hacía años: chilhuacle negro, mulato y pasilla, chocolate de metate, ajonjolí, almendras, plátano macho, tortilla quemada y casi treinta cosas más. Había comprado los chiles a los mejores proveedores, había molido las especias en piedra, había ajustado los tiempos con un cronómetro. El resultado era excelente. Pero no era aquel.

Cuando le avisaron de que doña Chepa, a sus noventa y tres años, había dejado de levantarse de la cama, Lucía canceló una grabación, dejó los restaurantes en manos de su segundo y tomó un vuelo a Oaxaca. Desde allí, cuatro horas por carreteras de montaña hasta un pueblo mixteco donde la señal del celular aparecía y desaparecía como un pájaro tímido.

La abuela la recibió con los ojos cerrados y una sonrisa. No estaba tan mal como le habían dicho, o eso quiso aparentar. Al día siguiente pidió que la sentaran en una silla junto al fogón de leña, en la cocina de humo donde había cocinado durante setenta años, y anunció que iban a hacer mole. «Pero tú no vas a tocar nada», le advirtió. «Tú vas a mirar».

Lucía miró durante dos días. Vio a sus tías tostar los chiles en el comal hasta un punto que a ella le habría parecido quemado, y a la abuela asentir con la cabeza. Vio cómo molían en el metate, por turnos, sin prisa, mientras se contaban chismes del pueblo. Vio que nadie medía nada: las cantidades se decidían por el olor, por el color, por un gesto de doña Chepa desde su silla. Y vio, sobre todo, que el mole se cocinaba durante horas, removido por manos distintas, entre conversaciones, risas y algún regaño.

La segunda noche, cuando por fin probó el mole, Lucía se echó a llorar. Era exactamente aquel sabor, el de las fiestas de su infancia, el de las bodas y los entierros. La abuela, que la observaba con picardía, le preguntó si ya había descubierto el secreto. Lucía enumeró lo que había visto: el punto de tueste, la leña, el metate. Doña Chepa negó con la cabeza.

«El secreto es que el mole no lo hace una persona», le dijo. «Lo hacen muchas, y tarda. Tú lo haces sola, en tu cocina tan limpia, con tu reloj. Así sale bueno, pero sale solito». Lucía quiso protestar, explicar que en un restaurante no se podía cocinar así, y entonces entendió que la abuela no estaba hablando solo de cocina.

Doña Chepa murió en primavera. En su restaurante principal, Lucía no cambió la receta del mole, pero sí la manera de prepararlo: una vez al mes, cierra la cocina un domingo, invita a su equipo, a sus proveedores y a sus tías del pueblo, y lo hacen entre todos, sin cronómetro, durante un día entero. Los críticos no han notado la diferencia. Ella sí.