El sabor del exilio

Durante los siete años que llevaba en Madrid, Valeria Montilla había cocinado en tres restaurantes de prestigio, había obtenido una mención en una guía gastronómica y había abierto, con sus ahorros y un préstamo que todavía le quitaba el sueño, un pequeño local en el barrio de Lavapiés. Pero había un plato que nunca había sido capaz de reproducir: el pabellón criollo que su madre preparaba los domingos en su casa de Mérida, en los Andes venezolanos.

Técnicamente, no había nada misterioso en la receta. El pabellón es, al fin y al cabo, uno de los platos más conocidos de Venezuela: carne mechada, caraotas negras, arroz blanco y tajadas de plátano maduro frito. Valeria lo había preparado cientos de veces, con ingredientes cuidadosamente seleccionados, y los clientes venezolanos que visitaban su restaurante lo elogiaban con entusiasmo. Pero ella sabía que no era el de su madre.

Su madre había muerto en 2019, cuando Valeria ya vivía en España y, por la situación del país y sus propias circunstancias migratorias, no pudo volver a despedirse. Nunca le había pedido la receta. En su casa, cocinar no se aprendía anotando cantidades, sino mirando, probando y escuchando las instrucciones imprecisas de alguien que había aprendido de la misma manera: "un puñito", "hasta que huela", "cuando se ponga bonito".

La obsesión se volvió más intensa a medida que pasaban los años. Valeria probaba variaciones: distintos cortes de carne, caraotas de diferentes procedencias, sofritos con más o menos ají dulce, papelón en lugar de azúcar. A veces se acercaba tanto que sentía un escalofrío, pero siempre faltaba algo, un matiz que no lograba identificar y que, precisamente por eso, se le escapaba cada vez que creía rozarlo.

Fue su tía Carmela, la hermana menor de su madre, quien le dio la primera pista. Recién llegada a Madrid tras un largo proceso de reagrupación familiar, probó el pabellón de Valeria en el restaurante y, tras un silencio prolongado, le dijo: —Está buenísimo. Pero tu mamá no lo hacía así. Tu mamá lo hacía con lo que había. Valeria no entendió al principio lo que quería decir.

Carmela le explicó que, durante los años de escasez que precedieron a la marcha de Valeria, su madre había tenido que improvisar constantemente. Cuando no había caraotas negras, usaba frijoles rojos. Cuando la carne era inalcanzable, mechaba lo que encontraba, a veces pollo, a veces incluso berenjena. El aceite se reutilizaba hasta el límite, el papelón se sustituía por lo que hubiera, y las especias dependían de lo que llegaba al mercado esa semana. El pabellón de los domingos que Valeria recordaba no era un plato fijo, sino una improvisación constante.

Aquella revelación desconcertó a Valeria. Había pasado años buscando una receta definitiva que, en realidad, nunca había existido. Lo que recordaba no era un conjunto de ingredientes, sino una combinación irrepetible de circunstancias: la cocina estrecha de su casa, el ruido de la radio, la conversación de su madre con los vecinos, la escasez convertida en ingenio, y ella misma con catorce o quince años, sentada a la mesa sin sospechar que aquellos domingos se acabarían.

Durante semanas, Valeria atravesó una especie de duelo tardío. Comprendió que su obsesión por reproducir el plato había sido, en el fondo, una manera de no aceptar que su madre había muerto sin que ella pudiera volver, y que el país de su infancia ya no existía tal como lo recordaba. Cada intento fallido de reproducir el sabor era, en cierto modo, un intento de regresar a un lugar y a un tiempo que ya no estaban disponibles.

Carmela, que había vivido esos mismos años de escasez sin la distancia del exilio, le ofreció una perspectiva distinta. —Tu mamá no te dejó una receta —le dijo una tarde, mientras pelaban plátanos en la cocina del restaurante—. Te dejó una manera de cocinar. Cocinar con lo que hay, con quien está, donde estás. Eso es lo que tienes que hacer tú.

Valeria decidió transformar el plato en lugar de reproducirlo. Creó en su restaurante lo que llamó "el pabellón de los domingos": un plato que cambiaba cada semana según los ingredientes de temporada del mercado de Lavapiés y según lo que le sugerían sus proveedores, muchos de ellos migrantes como ella. Un domingo llevaba garbanzos en lugar de caraotas; otro, cordero en lugar de ternera; otro, boniato en lugar de plátano. La estructura era venezolana; el contenido, del lugar donde ahora vivía.

El plato se convirtió en el más solicitado del restaurante. Los clientes venezolanos lo encontraban extraño al principio, pero muchos acababan reconociendo en él algo profundamente familiar: no el sabor exacto de sus casas, sino la experiencia compartida de reinventarse lejos de ellas. Otros clientes, de Senegal, de Ecuador, de Bangladés, empezaron a proponerle ingredientes de sus propias cocinas.

Valeria ya no busca el sabor exacto del pabellón de su madre. Ha aceptado que lo perdió, como perdió tantas otras cosas al irse. Pero cada domingo, cuando prueba la versión de esa semana antes de servirla, a veces siente algo parecido a aquel escalofrío que antes la perseguía. No es el sabor de su madre, dice. Es su manera de estar en el mundo, que ahora habita en su propia cocina. —El exilio te quita los lugares —les dice a los cocineros jóvenes que trabajan con ella—, pero no te puede quitar la forma en que aprendiste a quererlos.