Lo chef e la nonna

Davide Rocchetti aveva trentotto anni, due stelle Michelin e un ristorante in un'antica villa sulle colline intorno a Parma, dove una cena costava quanto un mese di affitto. I critici lo chiamavano “il poeta della materia prima”. Le sue creazioni, un tortello di zucca servito come una nuvola, un Parmigiano trasformato in neve, venivano fotografate più di quanto venissero mangiate. In televisione era ospite fisso di un programma di cucina molto seguito, dove giudicava i piatti dei concorrenti con un sopracciglio alzato.

Fu proprio in quel programma che gli autori ebbero un'idea per la puntata di Natale: una sfida tra lo chef stellato e una nonna scelta tra il pubblico. Il piatto doveva essere il più semplice possibile: gli anolini in brodo, i piccoli ravioli ripieni di stracotto e Parmigiano che nelle famiglie parmigiane si mangiano tradizionalmente a Natale. Una giuria di cinque persone avrebbe assaggiato i due piatti alla cieca. Davide accettò sorridendo. Pensava che sarebbe stato un modo simpatico per mostrare la sua generosità.

La nonna si chiamava Ivonne, aveva ottantun anni e veniva da un paesino della Bassa, la pianura lungo il Po. Arrivò in studio con una borsa di plastica da cui tirò fuori il suo mattarello di legno, consumato al centro da sessant'anni di sfoglia. Quando la presentatrice le chiese se fosse emozionata, rispose di no: aveva cucinato per matrimoni di duecento persone, e non vedeva perché avrebbe dovuto avere paura di una telecamera.

La sfida durò tre ore. Davide lavorava con quattro assistenti, termometri, sifoni e una pentola a pressione per preparare il brodo in un tempo record. La nonna Ivonne lavorava da sola, in silenzio, con le maniche rimboccate. Il suo brodo, spiegò, l'aveva cominciato la sera prima, in albergo, su un fornelletto che si era portata da casa, “perché il brodo buono vuole il suo tempo, e la televisione non lo sa”. Gli autori, scoprendolo, discussero a lungo se fosse contro il regolamento. Alla fine decisero che non lo era.

Quando i piatti arrivarono davanti alla giuria, la differenza si vedeva. Gli anolini di Davide erano perfetti, tutti identici, disposti in cerchio in un piatto nero, con il brodo versato al tavolo da una teiera di vetro. Quelli della nonna Ivonne erano un po' irregolari, serviti in una scodella bianca, con una spolverata di Parmigiano. I giurati assaggiarono. Poi ci fu un lungo silenzio. Il verdetto fu quattro a uno per la nonna. L'unico voto per Davide era stato dato, si seppe poi, da un giurato raffreddato.

Lo studio esplose in un applauso. Davide restò immobile per qualche secondo, con il sorriso congelato. Poi fece una cosa che nessuno si aspettava. Prese un cucchiaio, assaggiò il brodo della nonna, e chiuse gli occhi. Quando li riaprì, erano lucidi. “È il brodo di mia nonna”, disse sottovoce, quasi a se stesso. “Me l'ero dimenticato.” La telecamera inquadrò il suo volto in primo piano, e la clip fece il giro dei social in poche ore.

Qualche mese dopo, nel menù del ristorante di Davide comparve un piatto nuovo, senza nuvole e senza neve: “Anolini in brodo della nonna Ivonne”. Costa meno di tutti gli altri piatti, ed è il più ordinato. La ricetta, si legge in fondo al menù, è stata insegnata allo chef durante tre domeniche di lezioni private, in una cucina della Bassa. E il brodo, naturalmente, viene cominciato la sera prima.