La lingua del nonno

A Modica, in Sicilia, il cioccolato si fa ancora come lo facevano gli spagnoli nel Seicento, che a loro volta l'avevano imparato dagli Aztechi: a freddo, senza burro di cacao aggiunto, macinando i semi su una pietra e mescolandoli con lo zucchero a una temperatura così bassa che lo zucchero non si scioglie. Il risultato è un cioccolato ruvido, granuloso, che scricchiola sotto i denti e che chi lo assaggia per la prima volta trova strano. Chi lo assaggia per la seconda volta, di solito, non riesce più a farne a meno.

Il laboratorio di Ignazio Cannata, in una stradina dietro il Duomo di San Giorgio, era uno dei più antichi della città. Ignazio aveva settantanove anni e faceva il cioccolato da quando ne aveva dodici. Era famoso per i suoi gusti: alla cannella, alla vaniglia, al peperoncino, ma soprattutto per una ricetta che aveva inventato lui, al carrubo e alla scorza d'arancia, che i turisti compravano a chili e i modicani consideravano un patrimonio cittadino.

Nell'inverno del 2017 Ignazio ebbe un ictus. Non fu grave, dissero i medici: recuperò in pochi mesi il movimento della mano destra e quasi tutte le parole. Ma perse il gusto. Il cioccolato, il caffè, il pane, tutto, per lui, aveva lo stesso sapore di niente, come mangiare carta. Per un uomo che aveva passato la vita a distinguere un grammo di cannella in più o in meno, era una condanna. Smise di andare in laboratorio. Passava le giornate seduto sul balcone, a guardare la valle, e non voleva parlare con nessuno.

Fu allora che tornò da Milano la nipote, Agata. Aveva trentaquattro anni, faceva la consulente in una società di marketing, guadagnava bene e si annoiava a morte. Nessuno in famiglia aveva mai pensato che potesse occuparsi del cioccolato: da ragazza diceva che era un mestiere da vecchi e che a Modica non sarebbe rimasta neanche morta. Arrivò per una settimana, per stare vicino al nonno. Rimase tre mesi, poi disdisse l'affitto del suo appartamento a Milano.

All'inizio fu un disastro. Agata conosceva le ricette a memoria, ma il cioccolato non è una ricetta: è un insieme di decisioni minuscole, prese con la lingua, con il naso, con le dita. Il primo lotto alla cannella venne amaro. Il secondo troppo dolce. Il terzo era perfetto, secondo lei, ma i clienti abituali lo assaggiarono e scossero la testa con educazione. Agata, la sera, piangeva di rabbia nel laboratorio vuoto. Una di quelle sere sentì dei passi sulle scale. Era il nonno, in pantofole, che non scendeva lì da sei mesi.

Ignazio si sedette su uno sgabello e le disse di prendere un pezzo del cioccolato sbagliato e di descriverglielo. Non di dirgli se era buono: di descriverlo. Agata non capì. Il nonno insistette. Allora lei lo assaggiò e cominciò a parlare, prima impacciata, poi sempre più precisa: disse che sentiva la cannella subito, troppo presto, che copriva il cacao invece di accompagnarlo, che alla fine restava in bocca una punta di amaro come di legno bruciato. Il nonno ascoltava a occhi chiusi, con la faccia di chi ascolta musica. Poi le disse che cosa cambiare. Lei lo fece. Funzionò.

Da quel giorno lavorarono così, ogni pomeriggio, per due anni. Agata assaggiava e descriveva, il nonno ascoltava e decideva. Lei imparò un vocabolario che non sapeva di avere, fatto di parole come “rotondo”, “corto”, “polveroso”, “che fa la coda”, parole che il nonno usava come un pittore usa i colori. E il nonno, attraverso la lingua di lei, ricominciò ad assaggiare. Non con la bocca, che restò muta per sempre, ma con la memoria, che era piena di sessantasette anni di sapori e li rimetteva insieme, ascoltando, come un musicista sordo che compone a mente.

Ignazio morì nel 2020. Il laboratorio è ancora aperto, con il suo nome sull'insegna, e Agata lo manda avanti con due ragazzi di Ragusa. Ha inventato due gusti nuovi, uno al finocchietto e uno al sale di Trapani, che i turisti comprano a chili. Ma quando le chiedono quale sia il suo preferito, indica sempre il carrubo e l'arancia, il gusto del nonno. Dice che ogni volta che lo prepara lo descrive ad alta voce, da sola, nel laboratorio vuoto, come faceva per lui. E che a volte, quando ha finito, le sembra di sentire qualcuno che le dice di metterci un po' meno arancia.