Le tre zie di Ascoli

Ad Ascoli Piceno, nella famiglia Ciotti, la ricetta delle olive ripiene non era mai stata scritta. La nonna Elvira l'aveva custodita per sessant'anni nella sua testa, e quando, nel 1979, aveva sentito arrivare la fine, aveva preso una decisione che in famiglia veniva ancora discussa con la passione che altrove si riserva alle guerre di successione. Invece di lasciare la ricetta intera a una delle tre figlie, l'aveva divisa in tre parti, e ne aveva confidato una a ciascuna, sul letto di morte, facendole giurare di non rivelarla alle altre.

Così zia Ines sapeva tutto del ripieno: quali carni usare, in che proporzione, quanto farle rosolare e con quale vino bagnarle. Zia Lucia sapeva le spezie, la noce moscata, la scorza di limone, il formaggio, e soprattutto la dose segreta di qualcosa che lei chiamava soltanto “il tocco”. Zia Franca sapeva tutto della frittura: come tagliare l'oliva a spirale, come richiuderla, come impanarla, a quale temperatura friggerla e per quanto. Nessuna delle tre, da sola, poteva fare le olive della nonna. E nessuna delle tre, per orgoglio, aveva mai voluto collaborare con le altre.

Ogni Natale, quindi, la famiglia mangiava tre versioni sbagliate delle olive ripiene. Quelle di zia Ines avevano un ripieno perfetto e un sapore piatto. Quelle di zia Lucia sapevano di casa ma si aprivano nell'olio come fiori. Quelle di zia Franca erano croccanti e dorate, ma dentro c'era una carne qualsiasi. I nipoti le mangiavano tutte e tre, facendo i complimenti a ciascuna zia in modo che le altre due non sentissero, una diplomazia che ad Ascoli si impara da bambini.

Fu Giulia, la nipote più giovane, che studiava ingegneria a Bologna e aveva un'ostinazione da ingegnere, a decidere che quarant'anni di guerra fredda erano abbastanza. Il suo piano era semplice e un po' disonesto. A dicembre si offrì di aiutare ciascuna zia a preparare le sue olive, in tre giorni diversi, nelle tre cucine. Prese appunti di nascosto, su un quaderno che teneva in tasca. Contava i cucchiai, misurava i tempi con il telefono, annusava le pentole come una spia.

Con zia Ines e con zia Franca andò tutto liscio: erano così fiere del loro sapere che lo spiegavano volentieri, convinte che la nipote non avrebbe mai capito il resto. Zia Lucia, invece, era più furba. Lasciò che Giulia la guardasse mescolare le spezie, ma al momento del “tocco” la mandò in cantina a prendere una bottiglia, e quando Giulia tornò la ciotola era già chiusa con un piatto. Giulia provò a tornare sull'argomento tre volte. Tre volte zia Lucia cambiò discorso, parlando del tempo, del vescovo e della figlia di una vicina che si era sposata con un uomo di Teramo.

La vigilia di Natale Giulia si chiuse nella cucina della madre con i suoi appunti e preparò le olive, tutte le parti nell'ordine giusto, senza il tocco. Le friggeva quando suonò il campanello. Erano le tre zie, insieme, cosa che non succedeva dai funerali della nonna. Zia Lucia, davanti alle altre, disse con aria di trionfo: “Lo sapevamo. Lo abbiamo capito subito, tutte e tre. Ci siamo telefonate.” Giulia, rossa in faccia, si aspettava una tempesta. Invece le zie si tolsero il cappotto, si sedettero a tavola e chiesero di assaggiare.

Le assaggiarono in silenzio. Erano buone, molto più buone di qualunque oliva avessero mangiato in quarant'anni, ma non erano quelle della nonna. Allora zia Lucia si alzò, andò ai fornelli, aprì la borsetta e tirò fuori una bustina di carta. Dentro c'era un pizzico di qualcosa che sparse sulla carne del ripieno rimasto, con un gesto rapido, come si fa con il sale. Giulia non riuscì a vedere che cosa fosse. Non lo vide nessuno. Ma le olive della seconda infornata, quando arrivarono in tavola, fecero piangere tutte e tre le zie.

Il tocco di zia Lucia è ancora un segreto. Lei ha novantun anni, e dice che lo rivelerà soltanto quando le altre due avranno insegnato a Giulia, davanti a lei, tutto il resto, per bene, senza trucchi. È cominciato tutto quel Natale: le tre sorelle, adesso, cucinano insieme ogni anno, nella cucina di Giulia, litigando dalla mattina alla sera su ogni grammo e su ogni minuto. Giulia dice che non ha nessuna fretta di sapere il segreto. Ha capito che, il giorno in cui lo saprà, le zie non avranno più un motivo per venire.